Но каждая новая встреча проходит немножко легче чем предыдущая. Видимо опыт сказывается и закаленность предыдущими встречами.
Итак захожу я в магазин, а там по £2 за кг продается замечательная шея поросенка без костей. Хотя конечно не идеальная, шкуры там довольно много, но и не жирная. так что для ветчины, самое то.
Скажу зарание, что Boston butt как свинной отруб все таки был бы лучше, ео тут так практически не режут за такие деньги, поэтому уж что есть.
1% нитритной соли
1% коричневого сахара
добротно обмазал медом и горчицей.
Солил в ваккууме 1 неделю
после засола промыл, запечатал в ваккуум и готовил в сувиде
8 часов при 75 градусах.
Мораль.... надо бы соли взять 1.2 -1.4 % и солить дней 10
В остальном - идеально. А уж в какое желе превратилась шкура - тут даже и говорить не стоит.
Journal information