Скажу сразу, что такое карбонад я не помню, т.к. все детские воспоминания его не содержат. Поэтому какой он должен получиться я не знаю.
А делал просто.
смесь нитритной соли и сахара в соотношении 3:1 - 2%
Смесь паприки и среднеострого корейского перца 1:1 - 1%
Мускатный орех - 1 штука по половинку спины.
Все смешать, обмазать мясо и на неделю в ваккуум в холодильник
Потом в коптилку на 80 градусов. Дыма делал очень мало, т.к. не хотел сильно копченого аромата.
Держал пока температура внутри не станет 61 градус....
Вот и все.
Пока только одно замечание - соли многовато. Надо попробовать 1.7% в следующий раз.
детальное описание рецепта с картинками дано here
Journal information