luxs135 (luxs135) wrote,
luxs135
luxs135

Category:

Работа над бургером, морской шаг

Наверное каждый кулинар хочет сделать свой бургер. Чтобы был самый бургер из всех бургеров и вот это все....
Ну и я тоже над этим работаю. И кажется продвинулся еще на одну ступеньку на пути к совершенству, в моем понимании этого слова.

Что важно в бургере?
Чтобы он был вполне себе сочный, чтобы он был с ярким вкусом, Чтоыб с одной стороны вроде фарш, но и мясо, и во рту таял. Короче сложно описать, что такое правильный бургер, и наверняка, каждый сам для себя имеет свои понятия прекрасного. Но в этом то и прелесть!

И кроме всего прочего, в бургере еще нужно и о цене думать. Не стоит его делать слишком дорогим, все-таки понимая, что это не surf and turf в высококласном ресторане, а .... ну короче это должно быть что-то попроще.

Мясо для бургеров я пользую двух типов - жесткое жилистое для мелого фарша и нежное для крупного. Так же обавляю жир для поддержания правлиьной жирности.
Оно же в чем парадокс? В том что чем больше работает мышца - тем она вкуснее. Но тем она жилистее и ее тяжелее использовать для нежной готовки.
А нежнейшая вырезка - у нее мало вкуса. Нет той удивительной гаммы мясного вкуса что есть у щек....


И что же я выбрал? Вот что я делаю
1/3-1/2 всего мяса это чистое мясо с онглета без жира и жилок - это на качественное мясо крупного помола
остальное мясо - это обрезь с жилами с онглета, silverside и реберные части говядины.
Еще добавляю жира до общего количества около 10%
Все засаливаю 0.9-1% соли и оставляю на несколько часов в холодильнике.

Потом прокручиваю на решетке 2-3мм жесткое жилистое мясо с жиром
Добавяют молотый сущеный лук, черный перец, сушеный чеснок, сушеный имбирь, кориандр и все перемешиваю.
Вот этот фарш смешиваю с большими кусками хорошего мяса и все пропускаю на решетке 20мм



Но в этот раз я сделал интересную добавку. Я довавил в мясорубку сущесвенное количество морских водорослей. И это было очень хорошо. Эти водоросли добавили вот тут вот очаровательну сочность и маслянистость к котлете и сделали ее наполненной очаровательной влагой. Эжаки аналог напитка алое вера....
Скоро постараюсь описать это более правильно количественно. Но пока вывод однозначный - келп, ну прямо необходим в бургере.

____________________________________________________________________________

Подписывайтесь на Ютуб канал! и на Английский ютуб канал!

Подписывайтесь на Яндекс Дзен!
Tags: бургер, водоросли, говядина, мясо, мясорубка
Subscribe

Posts from This Journal “бургер” Tag

  • Дважды бургер

    Перед тем как что-то рассказывать дальше, я расскажу о самом простом бургере двойного помола (или фарш двойной прокрутки). И вот как я его жарю....…

  • Простобургер готов!

    Вот совсем недавно писал как я леплю бургеры Но теперь они заморозились и я пожарил один на пробу. Естественно жарил c замороженного состояния.…

  • Простобургер

    Давно не делал бургеров, и вот опять сподобился. Но на этот раз не стал заморачиватсья с подбором нескольких сортов мяса, а просто взял кусок…

  • Не только ценный мех

    Пока делается видео, решил так себя позабавить едой. Бывая в Камбодже, я посетил замечательную фабрику по производству крокодилов. И я много…

promo luxs135 march 25, 2019 06:04 139
Buy for 10 tokens
В середине 80х, занимаясь чем-то, я всегда паралельно слушал музыку с магнитных лент, которых в доме у нас было много. В тех записях было много интересного. Они не только создавали прятную атфосферу ну и рассказывали о реальной жизни. Называли реальные факты про исполнителей, про отношения между…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 116 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →