Ну и я тоже над этим работаю. И кажется продвинулся еще на одну ступеньку на пути к совершенству, в моем понимании этого слова.
Что важно в бургере?
Чтобы он был вполне себе сочный, чтобы он был с ярким вкусом, Чтоыб с одной стороны вроде фарш, но и мясо, и во рту таял. Короче сложно описать, что такое правильный бургер, и наверняка, каждый сам для себя имеет свои понятия прекрасного. Но в этом то и прелесть!
И кроме всего прочего, в бургере еще нужно и о цене думать. Не стоит его делать слишком дорогим, все-таки понимая, что это не surf and turf в высококласном ресторане, а .... ну короче это должно быть что-то попроще.
Мясо для бургеров я пользую двух типов - жесткое жилистое для мелого фарша и нежное для крупного. Так же обавляю жир для поддержания правлиьной жирности.
Оно же в чем парадокс? В том что чем больше работает мышца - тем она вкуснее. Но тем она жилистее и ее тяжелее использовать для нежной готовки.
А нежнейшая вырезка - у нее мало вкуса. Нет той удивительной гаммы мясного вкуса что есть у щек....
И что же я выбрал? Вот что я делаю
1/3-1/2 всего мяса это чистое мясо с онглета без жира и жилок - это на качественное мясо крупного помола
остальное мясо - это обрезь с жилами с онглета, silverside и реберные части говядины.
Еще добавляю жира до общего количества около 10%
Все засаливаю 0.9-1% соли и оставляю на несколько часов в холодильнике.
Потом прокручиваю на решетке 2-3мм жесткое жилистое мясо с жиром
Добавяют молотый сущеный лук, черный перец, сушеный чеснок, сушеный имбирь, кориандр и все перемешиваю.
Вот этот фарш смешиваю с большими кусками хорошего мяса и все пропускаю на решетке 20мм
Но в этот раз я сделал интересную добавку. Я довавил в мясорубку сущесвенное количество морских водорослей. И это было очень хорошо. Эти водоросли добавили вот тут вот очаровательну сочность и маслянистость к котлете и сделали ее наполненной очаровательной влагой. Эжаки аналог напитка алое вера....
Скоро постараюсь описать это более правильно количественно. Но пока вывод однозначный - келп, ну прямо необходим в бургере.
________________________________________
Подписывайтесь на Ютуб канал! и на Английский ютуб канал!
Подписывайтесь на Яндекс Дзен!
Journal information