Сделав зельц и прекрасных английских сосисочек, я решил потратьи остальные куски мяса на производство сыровяленных колбас.
Мясо честно поделил на две равные части, чтобы сделать два разных сорта колбасы.
На колбасу брал 1275г нежирного мяса и 445г почти чистого жира (25% жирности). Я старался разделять мясо с прожилками и жир, т.к. они будут обрабатываться по разному.
За сутки до, мясо с жиром порезал на куски и засолил беконной солью (с правильным количеством нитратов). Соли взял 2.5 % от веса мяса
На следующий день заморозил основные рабочие внутренности мясорубки (шнек и рабочий патрон) а так-же немного приморозил мясо
Мясо с жилками и следами жира прокрутил на решетке 4мм
Жир же прокрутил на решетке, с дырками 20 мм (очень большие) - зато резать ножом не надо.
Ну а теперь смешиваем ингредиенты
Это чориццо взято у
kogepan08 все веса даю в пропорциях от веса мяса с жиромострая копченая паприка - 2%
сушеное орегано 0.3%
Чеснок сырой 2%
Вино - 5%
Вода - 5%
А это что-то типа тосканской колбасы от
dezhnyukЧерный перец - 0.6%
Феннель - 0.6%
Чеснок сушеный - 0.3%
Вино - 5%
Вода - 5%
Все смешивал на медленной скорости 2 минуты (по счастию нашел в кладовке 7литровый миксер для теста)
Колбасы набивал в свиные кишки очень плотно. Чтобы они выглядели ну очень раздутыми - все равно высохнут.
Вот прямо уже аппетитно все выглядит...
т.к. колбасы получались не очень большими и последующая термообработка не планировалась, то обвязки не делал, ограничившись только завязыванием концов.
Для первоначальной усадки, протекания лишней влаги и все такое, повесил в холодильник. там у меня как раз сейчас +4 и 70% влажности. Через пару дней перенесу в +10 градусов.
Ну а когда все будет готово - еще раз напишу!
________________________________________
Подписывайтесь на Ютуб канал! и на Английский ютуб канал!
Подписывайтесь на Яндекс Дзен!
Journal information